Tofu fatto in casa

Ponete in ammollo i fagioli in abbondante acqua fredda per un’intera notte (dodici ore circa).

Trascorso questo tempo, risciacquate abbondantemente i fagioli e porli nella pentola con l’acqua, quindi mettete sul fuoco la pentola e portate ad ebollizione.
Una volta raggiunta la bollitura abbassate la fiamma e lasciare circa 30 minuti in cottura, se possibile tenendo il coperchio sulla pentola.

Quindi con un frullatore ad immersione e facendo ben attenzione a non scottarsi, procedere lentamente a frullare i fagioli cotti direttamente nella pentola con l’acqua di cottura.

Una volta fatto questo riporre sui fornelli facendo sobbollire per altri 10 minuti, anche in questo caso mantenendo il coperchio sulla pentola per evitare il più possibile l’evaporazione della parte acquosa.

Nel frattempo prepariamo il caglio: in un bicchiere d’acqua sciogliamo un cucchiaio da tavola di sale di magnesio cloruro ovvero il nigari. Giriamo la soluzione in modo che tutto il sale si sciolga e mettiamolo da parte attendendo il momento opportuno per utilizzarlo.

Sappiate che, volendo, si possono usare anche altri tipi di sostanze per cagliare al posto del nigari come per esempio il succo di limone spremuto di fresco e filtrato, ma non si otterrà esattamente lo stesso risultato, né come sapore né come consistenza.

A voi la scelta, io preferisco di gran lunga l’uso del nigari, sale completamente naturale estratto dall’acqua di mare e che trovo con facilità on line o in qualunque negozio di alimentazione naturale nel reparto macrobiotica, di solito a fianco ad umeboshi, miso e shiitake.

Ora possiamo filtrare il tutto attraverso un colino a maglie fitte.

Ciò che utilizziamo è l’acqua biancastra, dei fagioli di soia frullata che ci rimarranno, detti okara, di cui parleremo più avanti.

Attenzione però, dobbiamo avere l’accortezza di farlo nel minor tempo possibile, cercando di evitare che il latte si raffreddi eccessivamente, in quanto la lavorazione del latte di soia per ottenere il tofu deve avvenire ad una temperatura tra i 70°C e gli 80°C, per permettere che la cagliatura avvenga in maniera omogenea ed efficace.

Quindi finalmente saremo pronti per aggiungere il nigari a piccoli rabbocchi nel latte caldo: con un cucchiaio di legno rimestiamo con delicatezza ad ogni aggiunta. Piano piano ciò che vedremo sarà la comparsa di una separazione sempre più netta tra il siero (soluzione acquosa trasparente giallognola) ed i soffici fiocchi di tofu appena cagliato, esattamente quel che accade durante la preparazione del formaggio.

Ora versiamo lentamente il tutto all’interno della pressa per tofu rivestita con il suo piccolo telo di cotone, facendo fuoriuscire per bene i bordi del tessuto dalla pressa stessa e raccogliamo tutti i fiocchi di tofu ottenuti dalla cagliatura, eliminando al contempo la soluzione sierosa ormai inutile.

Una volta fatto questo ci basterà chiudere il piccolo telo come fosse un pacchetto regalo all’interno della stessa pressa, ponendo quindi al di sopra il suo coperchio. Ora la parte più divertente: cercate i 3 libri più pesanti (e non in senso metaforico ma proprio letterale) che avete in casa e poneteli sopra al coperchio. Sì, avete capito bene: grazie alla pressione imposta dalla cultura il tofu magicamente si materializzerà dopo un’ora circa.

Finito il tempo di pressione, basterà rimuovere i pesi, il coperchio e delicatamente “spacchettare il dono” dalla sua confezione: et voilà, il tofu fresco e fatto in casa è pronto.

Potrete conservarlo per circa 2 o 3 giorni in frigorifero in un contenitore di vetro o ceramica all’interno della sua acqua di vegetazione.

Essendo un alimento fresco e fatto a mano, il consiglio è consumarlo naturalmente nel più breve tempo possibile.