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La Pasta all’amatriciana, tra sapori e magia
La vita è una combinazione di pasta e magia, pare abbia detto quell’istrionico artista che fu Federico Fellini. E se vogliamo parlare di sapori magici, semplici ma indimenticabili, non possiamo non nominare la Pasta all’amatriciana che, non a caso, è diventata un classico della cucina italiana. Se qualcuno aveva dubbi sull’origine di questo piatto, semplice ed estremamente saporito, è intervenuta a scioglierli la dura realtà. Il terremoto che ha colpito l’Italia centrale e che ha fatto di Amatrice il suo triste simbolo ha rammentato a tutti le glorie di questa terra che ha saputo fare della sua tradizione culinaria una vera fortuna. Prima di spiegarvi la ricetta, omaggio ad una terra distrutta delle cui ferite dovremmo sobbarcarci tutti, ripercorriamo dunque la storia della Pasta all’amatriciana, uno dei fiori all’occhiello del made in Italy.
Pasta all’amatriciana: qual è l’origine della ricetta?
Che sia nata ad Amatrice ce lo rivela il nome stesso. In realtà questo che è forse il sugo più famoso al mondo, è stato quasi immediatamente adottato da Roma che ne ha fatto uno dei piatti da osteria più conosciuti. Non stupisce per nulla, quindi, che il Ministero delle Politiche Agricole lo abbia inserito nella lista dei “prodotti agroalimentari tradizionali laziali” dove, tra l’altro, è in buona compagnia.
Il processo che ha condotto alla nascita dell’amatriciana conta perlomeno due fasi. All’inizio era infatti la gricia (o griscia), una pasta condita con guanciale soffritto che, dagli storici della cucina, viene considerata una sorta di antenata della più conosciuta amatriciana. A distinguerle è il pomodoro, che venne aggiunto solo in un secondo momento. Gli storici si dividono sull’origine del nome. Secondo alcuni gricia deriverebbe da gricio, nome con il quale nell’Ottocento veniva chiamato il venditore ambulante di pane. Secondo altri, invece, il nome deriverebbe da Grisciano, una piccola frazione di Accumoli, in provincia di Rieti.
Come si passò dalla gricia alla pasta all’Amatriciana? Galeotto, in questo caso, non fu un libro ma il pomodoro che, dall’America, venne introdotto in Europa. Dobbiamo aspettare il Settecento prima che l’ortaggio rosso per eccellenza venga utilizzato per la realizzazione di un sugo. In particolare, la prima ricetta a base di pomodoro compare nel L’Apicio Moderno, del cuoco romano Francesco Leonardi.
A questo punto storia è fatta. Dallo splendido borgo di Amatrice, dove qualcuno (chissà chi) per primo si cimentò nella preparazione della ricetta, la pasta all’amatriciana si diffuse sull’intero territorio romano. A favorire la fama della ricetta non fu solo il sapore, ma soprattutto la presenza di molti chef amatriciani che popolavano le trattorie e le osterie romane. Acquisita dalla cucina della città eterna, prese qui il nome di matriciana con cui è conosciuta ancora oggi.
Per celebrare la Pasta all’amatriciana ad agosto, nella cittadina che le diede i natali, si tiene una sagra che quest’anno, a causa della tragedia che ha colpito la zona, è stata naturalmente annullata. Speriamo tutti che Amatrice si riprenda al più presto e di rivederci tra un anno per gustare insieme un succulento piatto di pasta
